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ZEIKENPLUS 2013 Winter

会計士 太田達也の 5分でわかる!税務・会計 スーパーマーケットの原価計算 ~スーパーはなぜお惣菜を売るのか?~ 新日本有限責任監査法人・公認会計士 太田 達也

新日本有限責任監査法人・公認会計士 太田 達也
今やスーパーマーケットは、日常の食料品を買う場所としてほとんどの人が利用しているといえます。野菜、お魚、お肉から飲料品、調味料など品ぞろえが豊富なので、色々なお店に買いに行くよりも楽ですし、何よりも価格が安いところが魅力であると認識されています。
このスーパーですが、いくらの値段で仕入れたものをいくらで売っているのでしょうか。スーパー同士の競争もあるなかで、経営がそれほど楽であるとは思えませんが、果たして儲かっているのでしょうか。この疑問に対して、原価計算という視点からなぞ解きをしたいと思います。

原価率とは?

物を売る商売で、よく「原価率」という言葉が使われます。この何気なく使っている原価率とは、どのような意味でしょうか。
決算書のなかの損益計算書においては、売上高と売上原価がそれぞれいくらと表示されています。売上高は誰でも知っているとおり、物を売った売価の合計額です。これに対して売上原価とは、その売ったものの仕入値の合計額といえます。ただし、仕入れても売れ残った在庫がある場合には、売上がたっていませんから、売上原価にも入れません。そこで〈式〉(a)のように売上原価は計算されます。
原価率とは、この売上原価の売上高に対する割合をいいます(〈式〉(b))。
売上高から売上原価を差し引いた額を「売上総利益」として損益計算書に表示します。この売上総利益は、一般に「粗利」といいます。
この売上総利益から各種経費を差し引いて利益が計算されます。
したがって、原価率が低ければ低いほど、利益が出しやすくなります。要は、いかに安く仕入れて高く売るかが商売の基本といえます。

〈式〉(a)
当期の売上原価 = 期首の在庫高 + 当期の仕入高 - 期末の在庫高

〈式〉(b)
原価率(%) = 売上原価 ÷ 売上高 × 100

スーパーの原価率は?

スーパーの原価率は、上記の定義が単純に当てはまらない問題があります。例えば原価50円のものを売価100円で売れば、原価率は50%ということで簡単ですが、スーパーの場合は売れ残りそうなものを値引いて販売したり、それでも売れ残ったものを廃棄したりとロスがかなり出ます。そうすると仕入値が50円であっても、実際の原価率はもっと高くなります。
スーパーの平均的な原価率は60%程度といわれています。ということは売上総利益率が40%程度ということになり、そこから各種経費(人件費、水道光熱費、チラシ代、そのほかの経費)を差し引きますと、それほど高い利益率になるはずがありません。某大手スーパーの損益計算書をみると、売上高に対する最終の(税引後)当期純利益の割合は、1%ちょっとのところが少なくありません。廉価多売でやっていかざるを得ない構造になっているとみることができます。

利益率を高めるための工夫?

月刊国際税務

先の説明から、ロスを最小限にすることが利益率を高めることが利益率を高めるうえで重要であることがわかります。実際にスーパーでは、ロスを最小限にするためのさまざまな工夫をしています。
スーパーではお刺身を売っていますが、最初はあじ、さば、まぐろ、かつおのように、単品で売ります。
ところが、鮮度が落ちると売れにくくなり、最悪廃棄することになるリスクがありますから、商品の流れが悪いと判断したときは、加工してお刺身の盛り合わせにしたり、お寿司にしたりして、お客さんが手を出しやすいように工夫します。
最初の単品で売れれば、ほとんど手がかかっていませんから、1番利益率が高いわけですが、ロスが生じたら元も子もありませんから、手をかけてでも売れやすい状態に加工するわけです。その分人件費がかかりますから利益率は落ちますが、ロスが出るよりはましなわけです。そのような地道な努力をしないと、経営は成り立たないものと思われます。

お惣菜を売るにはわけがある!?

月刊国際税務

今どこのスーパーを見ても、お惣菜売り場があります。もちろんお客さんのニーズがあるからこそそのような売り場も設けられているわけですが、スーパーの経営上の観点からも、その理由が説明できます。
野菜やお魚に関しては鮮度が命ですので、一定期間売れ残ったものは廃棄するしかありません。ところが、そこまでいかない段階で加工して、お惣菜として売れればロスがなくなります。先ほど説明しましたように、加工する前に売れたほうが最も利益が出るわけですが、ロスを出さないことが経営上の重要課題であるわけです。そのようなお惣菜でも、一部売れ残るものは生じ得ます。それについては、閉店間際に「何割引」という形で売り切るように努力します。
「何割引」で売ったものについては赤字になっていると考えられますが、それでも廃棄するよりはましです。

地元密着型のスーパー

最近では、地元密着型のスーパーで成功しているところがあるようです。地元の農家と提携して、新鮮な野菜をまとめて仕入れることにより比較的安い単価で仕入れ、それを直接売ったり、少し鮮度が落ちてきたものについてはお惣菜に加工して売ったりして、利益を出しているようです。できるだけ安く仕入れて、ロスを最小限に売るというのが、スーパー経営の鉄則であるようです。

お刺身の盛り合わせにみる工夫?

スーパーでは必ずお刺身の盛り合わせが売られています。このお刺身の盛り合わせにも努力・工夫の跡がみられます。
お刺身を3種類で4切れずつ盛り合わせているとします。4人家族が買いやすいように4切れずつ盛り合わせているわけです。実は、実際の量は少ないにもかかわらず、斜めに切ることにより実際の量よりも多く見せる工夫がされている場合がほとんどです。したがって、お刺身単品よりも盛り合わせのほうが実は原価率は低くなっています。ただし、単品であれば売れ残りそうな場合に焼いたり加工してお惣菜にできますが、盛り合わせは基本的にお刺身として売るしかありません。閉店間際に売れ残りそうなときは「何割引」で売られる場合が多いようですので、必ず儲かるわけではありません。

スーパーのネギトロはお買い得か!?

スーパーでネギトロが売られているのをよく見ます。お寿司屋さんで注文すると結構高いですが、スーパーのネギトロはなぜか安いです。なぜ安く売れるのでしょうか。
多くのスーパーでは、工場でまぐろの切り身部分(赤身、中トロ)をまず切り取り、残った部分について魚肉採取器という機械で削ぎ取る方法でネギトロを作ります。 それに切り身を切り取ったときに出る端切れを刻んで入れたり、場合によってネギトロらしさを出すために植物性油脂やまぐろから抽出した油脂を入れるところもあります。いったんできたものを真空包装して冷凍保存しておきますが、スーパーの店舗では解凍して盛り付けて販売されます。
値段はお寿司屋さんのように人件費がそれほどかかりませんから、当然に安くなります。ただし安いのはそれだけが理由ではないと思います。植物性油脂を入れてトロの感じを出しているものもありますので、安く売られているものはお寿司屋さんのネギトロと品質や味が同じというわけではないと思います。

店舗別の採算管理が重要?

先ほど説明しましたように、スーパーは廉価多売でやっていかざるを得ない宿命になっていますので、チェーン展開しているところが多いようです。そこでロスがでないような工夫やお客さんに評価される店舗づくりをしていかなければなりませんので、店長の手腕・能力がかなり影響します。そこでスーパーは、店舗別の採算管理を徹底し、業績を上げている店舗の店長などにはそれなりの評価をしますが、業績の悪い店舗については店長を入れ替えたり、業績不振の原因を本部が分析して改善策を講じたりします。店舗別の採算管理が非常に重要であるといえます。

ここで太田先生に質問!

1.売上原価の算定に必要な期末の在庫高は、どうやって算出しているのでしょうか?
2.実際にお惣菜で成功し、最高益となったスーパーがあると聞いたのですが、その成功の秘密は何でしょうか?
3.標準化、効率化だけでは収益を上げることはできないのでしょうか?

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